緑色の島

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梅は健康の素


私の周りにも梅干し作りを始めたいな~思っている方、けっこういらっしゃいます。


「でも、大変じゃない?」  「カビが出ない? 」 「暑い地方だから無理じゃない?」 等々ご心配の声を耳にします。


でも大丈夫!  三つのポイントさえ押さえておけば、夏には素晴しい梅干しの完成の喜びを味わえます。

より優れた梅干しを望んでいらっしゃる方でしたら、もう一つポイントがあります。

それは、梅干しに適した梅を選ぶことです。

果肉の柔らかさ、香味、粘り、外皮は薄く破れにくい、子供の肌のように光沢があって、ふっくらと美しい・・・

私がその中から選んだのは、「南高梅」です。

しかしそこまで求めなくとも、自分で作った手作り梅干しなら、どんなに高価なものよりも美味しさ満点だと思います♪


私が、基本通りに作る事をお薦めするのは、初めて梅干し作りを始めた時のお手本として手に入れた一冊の本から学んだ、まさに梅仕事のバイブルといえる「藤巻あつこさん」の言葉によるものです。

では、藤巻あつこさんの本の中からと私の経験を交えながら三つのポイントを紹介します。
      参考  「 主婦と生活社    梅干し・梅酒・梅料理Q&A 藤巻あつこ」  


◎漬け込み時の熟度    漬け梅の熟れ具合は、梅干し品質を左右する重要なポイントです。
                 適さない品種でも、ほどよい熟度で漬け込むと、ある程度品質が カバーできます。
                 梅が手に入ったら、充分黄熟している梅を漬け込みましょう。
                 黄色く熟していないものは、部屋に置いて通気を良くしながら熟するまで待ちましょう。


◎漬け込み食塩濃度    この塩の加減が梅干し作りには大切です。
                 「いいあんばい(塩梅)」という言葉は、梅干し作りから生まれた言葉でもある訳ですからね。
                 二Lで18%   三Lで20%   L以下や小梅は15% 
                 塩分の取りすぎを心配されて少ない塩で漬けると、梅酢の出る量が少なく、
                 非常に酸っぱい、梅干しとなり、カビ発生の大きな原因となります。
                 私は、この塩加減はとても大切と思っています。


◎梅を漬ける時の重石    黄熟した梅なら同量。
                  熟度不足なら、1.5倍~2倍の重さを。
                  この重石が軽いと、梅酢の上がりが遅くなりカビの原因にもなります。  
                  

これらを充分満たす事ができたのなら、梅酢が2.3日で素早く上がり、器の中で積み上げている一番上の梅を軽く越え、自ら絞り出した梅酢によって梅に空気が触れる事を防ぐのです。
これがカビを防ぐ為の重要なポイントになるのです。

あと、忘れてならないのは、一応良く洗った道具( 器、重石、梅と重石の間の蓋 )を熱湯消毒しておくのも大切かな。
そして、黄熟した梅をさっと洗ったら、ザルに揚げ、水分を取りながらヘソ(ヘタ)を取る。
漬け込む道具と梅を、ホワイトリカーで消毒する。

器の底に薄く塩を振り、丁寧に梅を並べていく。(がたがたになると中蓋が斜めになり、重石がずり落ちる)
一段ごとに塩を振る。
二段、三段と積み上げる毎に塩を振っていく。
下で塩を振りすぎると足らなくなるので、上の方でたくさん振るように加減をしながら入れる。
一番上に来たら残りの塩をまんべんなく入れてしまう。

中蓋を平らに載せ、重石をしたら、器の口を新聞紙で蓋をして、ヒモでギュッと縛っておく。

そして、良い天気が三日間続く時を見計らって、土用干しを行う。
土用のタイミングを逃した時は、夏が終わる頃の時期でも構いませんから、お日様に当てて美味しい梅干しの仕上げをしてくださいね。

少しばかりの梅なら、ビニール袋に梅を入れ塩をまぶし漬ける方法もあるらしいですが、藤巻あつこさんの著書には、載っていません。
気楽に挑戦なさりたい方は、この方法もいいのではないでしょうか。

藤巻あつこさんの著書は、大変親切に丁寧な語り口で、様々な梅仕事の楽しみ方が写真付きで紹介されています。
梅仕事のQ&Aは本当に分かりやすく、どなたでも梅仕事の鉄人になれるんじゃないかと思うくらい親切な説明がなされています。
今から梅仕事をなさる方にとってこの本は、強い味方となりましょう。



これが今日漬けた黄熟した梅。 
梅を水に入れた途端、空気の層が梅をぐるりと包み込み水と梅が分離する瞬間。
この一瞬の不思議な光景を見れるのも梅仕事の楽しみ。
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さっと水洗いをしたら、素早くザルに揚げます。






これは、熟度がまだ足らないので、明日まで待って漬けたいと思います。
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大半の梅は、まだこんな状態でなの2,3日様子を見ようと思います。
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熟度が足らないと、皮が固い梅干しになるそうです。

やわらかい梅干しを目指している私としては、ここで引く訳にはまいりません。
とことん美味しいものに挑戦したいと思います。

自分自身への挑戦であり、年に一度の大切な仕事です。

さ~~~! 梅で今年の夏も乗り切るぞ~~~♪
by mintogreen | 2009-06-22 22:54 | 美味しい、嬉しい!