緑色の島

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梅干し用の梅が届きました。




先日の青梅に引き続き、粒揃いの最高の梅です。
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部屋中、梅の良い香りが漂っています。   うっとり・・・

和歌山県、南高梅。

この梅が届いた日、梅仕事が出来る喜びをひとしきり味わいます。

いいよいよ仕事に取り掛かる頃になると、梅に向き合う真剣な気持ちから思わず身が引き締まります。

というより、緊張してオタオタします^^

何年やっていても、やっぱり緊張します(汗)


今年も、10kgプラス3kgを注文。

まずは、完熟しているものを4kg選び出し、水洗い。
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素晴らしい梅を送り出して下さった方々、ありがとうございます。

丹精込めて梅の世話をして下さった方々、そして自然の力に感謝です。

去年、今年と心配な事だらけで、こんなに素晴らしい梅に出会えることにいくら感謝しても足りません。









よく熟しているので、サッと水洗いをした後はざるにあげて水を切ります。
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清潔な布巾かキッチンペーパーで、梅の水分をふきとりながらヘソを楊子で取り除きます。




まだ黄熟してない梅さんたちは、黄色が増すまで追熟させからこの作業を行います。

そのほうが、やわらかくて美味しい梅干になるんです。






ヘソを取られた梅さんたち、ホワイトリカーの入ったボールに入れられて転がされます。
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酔っ払わないでね^^

梅を漬ける道具たち(ホーロー容器、重石、蓋)は、全部熱湯消毒したら、ホワイトリカーを回し掛けておきます。

梅雨の時期の仕事ですから、後でカビの出るようなことになったら悲しいので、丁寧に越したことはないと思います。







ほ~~~♪さっぱりした♪
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まるで、温泉から出てきたように気持ち良さそうな梅さんたち。

今から、用意しておいたホーローの中にこの梅さんたちを綺麗に並べていきます。

ホーローの底に、薄く塩を振っておきます。

そこへ外側から円を描くように、梅の大きさを揃えず、大・中・中・小・大・中・中・とランダムに置いていき一周したら、

先に置いた所とは違う大きさの梅を置いて、又一週します。

円が段々小さくなりますね。

真ん中あたりは、5個ぐらいになるかな?




前の年に塩を振る途中の画像をアップした記事があったはずだがな~。

後で探して、挿入しておこうかな。

梅、塩、梅、塩・・・と交互に積み上げていきます。

最後の梅は、蓋を直接乗せた時、斜めにならないように考えて均等に散らばせて置きます。

最後に残りの塩を全部振りいれます。




内蓋を乗せたらその上に重石を乗せますが、梅酢が最大に上がった時、その重石を半分取り除きますので、

重石は二個必要となります。

重石は、梅の二倍の重さが必要です。

そして、最後にホーローの口に掛ける蓋は、新聞紙でも良いと思いますが、コーティングが掛かっていない紙を掛けて紐で縛っておく。

昔からのやり方だけどいいみたい。

重石が二個乗っかるので、初めは紙がホーローより高く膨らみますが、梅酢が上がる毎に蓋の紙もしぼんできます。

そして、毎日点検するので、平らになっていきますね^^



美味しくてカビを出さず失敗の無い梅干を作る秘訣は、

    ○梅を黄熟させること

    ○塩分を埋めに対して、18%~20%

    ○重石を梅の二倍にする
    
    ○面倒がらずに道具を清潔にする

    ○毎日、ホコリが掛からないように、そ~っとのぞいてあげる^^





さ、明日は残りの梅さんたち、黄色くなってくれてるかな?

明日は仕事の日だから、帰って来てから続きをやらなくっちゃ。
by mintogreen | 2012-06-22 22:59 | 美味しい、嬉しい!